Схема-вопросник санитарного обследования предприятия по выработке кулинарных (готовых) изделий (мучные, рыбные, мясные, овощные, из мяса птицы, салаты) по контролю за выполнением санитарных правил для предприятий обществ. питания СанПин№42-123-5777-91

15-06-2016

 

1. Паспортная часть

1. Кем, совместно с кем, в присутствии кого проведено обследование;

1.2 С какой целью (плановое, внеплановое, подготовка к работе в весенне-летний период и т.д.).

1.3 Размещение помещений предприятия (встроенные, отдельно стоящее здание, наличие отдельного входа)

1.4 Наличие правоустанавливающих документов (на землю, на размещение, акт ввода в эксплуатацию), разрешение на начало работы, ассортимент продукции, согласованный в установленном порядке.

1.5 Наличие нормативных документов: Санитарных правил, НД на вырабатываемую продукцию, инструкций, учетных журналов, предусмотренных для производства.

1.6 Проектный и фактический объем вырабатываемой продукции, места реализации.

1.7 Наличие договоров на вывоз мусора, дератизацию и др.

1.8 Количество смен, количество работающих (общее количество производственного персонала, в т. ч. в наибольшую смену).

2. Санитарные требования к территории:

2.1 Площадь  земельного участка, наличие ограждения.

2.2 Наличие хозяйственных построек, их функциональное назначение.

2.3 Проезды, озеленение, благоустройство, периодичность уборки, наличие поливочных кранов.

2.4 Размещение площадки с твердым основанием для хранения мусора, состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция.

2.5 Регулярность вывоза мусора.

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации:

3.1 Водоснабжение централизованное, от артезианской скважины, из шахтного колодца, привозное.

3.2 При централизованном водоснабжении - состояние систем холодного  и горячего водоснабжения, канализации.

3.3 Техническое состояние шахтного колодца, его размещение по отношению к производственным помещениям и выгребной яме и приемника для сбора нечистот.

3.4 Техническое состояние  артезианской скважины, наличие паспорта на нее.

3.5 При привозном водоснабжении наличие санитарного паспорта и маркировки автоцистерны. Периодичность обработки и дезинфекции автоцистерны, бочек и фляг на водоснабжение, суточный расход воды.

3.6 Достаточность воды согласно расчетов.

3.7 Наличие  систематического  бактериологического и санитарно-химического ведомственного и госконтроля за качеством воды.

3.8 Качество воды, используемой для  хозяйственно-питьевого назначения (результаты лабораторных исследований).

3.9 Состояние санитарно- технического  оборудования и внутренней сети водопровода и канализации.

3.10 Отмечались ли аварийные ситуации, за какой период.

3.11 Наличие в каждом производственном цехе раковины для мытья рук, с   подводкой холодной и горячей воды со смесителями, отдельного крана в тамбуре туалета для набора воды.

3.12  Наличие педальных пусков и сливов при унитазах и раковинах для мытья рук персонала

3.13 Наличие раздельных систем канализации для хозяйственно-питьевого и технологического назначения.

3.14 Наличие прокладки внутренних систем канализации под потолком и в каких помещениях

3.15 Наличие прокладки стояков бытовой канализации из верхних этажей в производственных и складских помещениях

3.16 Наличие канализационных трапов и уклонов пола к ним в производственных помещениях и моечных.

3.17 При канализовании в выгребную яму- наличие разрешений на строительство выгребной ямы и соответствие ее санитарным требованиям, объем, способ и наличие договора на вывоз стоков, расстояние выгреба и дворовой уборной от производственных помещений.

4. Санитарные требования к микроклимату

4.1 Параметры микроклимата (влажность, температура, скорость движения воздуха) в теплый и холодный период года, их соответствие санитарным нормам по результатам инструментальных исследований.

4.2 Наличие кондиционеров.

4.3 Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования

4.4 Наличие душирования на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов

4.5 Наличие превышений допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны в производственных помещениях по результатам лабораторных исследований.

5.    Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

5.1 Устройство системы отопления: централизованное или от локальной котельной, вид теплоносителя (водяное, паровое),тип отопительных приборов, доступность их для очистки

5.2 Устройство естественной и механической вентиляции.

5.3 Наличие паспортов на вентиляционные системы.

5.4 Организация естественной вентиляции.

5.5 Наличие местной вытяжной вентиляции над местами выделения тепла, влаги, выбросов вредных веществ.

5.6 Система проветривания помещений, где установлено газовое оборудование.

5.7 Наличие кондиционеров.

6.   Санитарные требования к освещению:

6.1 Тип, вид освещения (естественное, искусственное, комбинированное);

6.2 Санитарное состояние световых проемов, осветительных приборов, наличие защитной арматуры в производственных помещениях.

6.3 Соблюдение санитарных норм естественной и искусственной освещенности в производственных и санитарно-бытовых помещениях (результаты инструментальных замеров).

6.4 Соблюдение правил расположения светильников (их отсутствие над плитами, производственными столами);

6.5 Ведение учета электроламп и плафонов.

6.6 Наличие в холодном цехе бактерицидной лампы.

7. Требования по ограничению производственного шума и вибрации

7.1 Уровень шума при работе технологического, вентиляционного и холодильного оборудования, соответствие санитарным нормам согласно проведенным замерам.

7.2 Применение звукоизолирующих материалов при отделке помещений

7.3. Использование амортизирующих устройств при установке оборудования, мягких  вставок при монтаже вентсистем.

7.4 Организация мест кратковременного отдыха персонала.

7.5 Наличие жалоб на повышенный уровень шума.

8.   Санитарные требования к устройству и содержанию производственных и подсобных помещений:

8.1 Обеспечивается ли последовательность и поточность технологического процесса, отсутствуют ли встречные потоки готовой и сырой продукции, полуфабрикатов.

8.2 Состав санитарно-бытовых помещений, наличие раковин для мытья рук, мыла, электрополотенец, бумажных рулонных полотенец.

8.3 Наличие в каждом производственном цехе раковины для мытья рук, с подводкой холодной и горячей воды со смесителями, отдельного крана в тамбуре туалета для набора воды.

8.4 Санитарно-техническое состояние помещений: стен(отделка материалами, дающими возможность влажной уборки, облицовка панелей, наличие отбойных уголков и ограничителей на полу, периодичность плановой побелки и покраски производственных помещений),полов(водонепроницаемость, целостность покрытия, наличие уклонов к трапам). Цвет окраски стен и оборудования.

8.5 Санитарное содержание производственных и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря, регулярность проведения уборки, мытья полов, дезинфекции раковин и унитазов, наличие спецжурнала с отметками о проверках сансостояния оборудования от смены к смене;

8.6  Регулярность и качество обработки стен, полов в цехах для проведения обработки сырья.

8.7 Соблюдение графика проведения санитарных дней с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений.

8.8 Наличие маркировки инвентаря для уборки производственных, складских и санитарно-бытовых помещений, в т.ч. сигнальной окраски инвентаря для уборки санузлов,  раздельность хранения инвентаря. 

8.9 Использование помещений под жилье или ночлег.

8.10 Хранение инвентаря  слесарей и других ремонтных рабочих;

8.11 Обеспеченность помещениями (овощей, мяса и рыбы), горячим цехом, холодным цехом, экспедицией. 

8.12 Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений, рабочих мест (кем, частота), использование уборщиц на производственных работах, при многосменной работе - наличие сменного штата уборщиц, наличие перерывов между сменами для уборки, наличие графика проведения санитарных дней, наличие уборочного инвентаря (количество, маркировка, хранение);

8.13 Наличие перед входом в производственные помещения приспособлений для чистки обуви и ковриков, смоченных дезраствором;

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

9.1  Использование в работе оборудования, тары, инвентаря, посуды, моющих и дезсредств, разрешенных МЗ Украины.

9.2  Соблюдение правил хранения и применения моющих и дезсредств.

9.3 Соблюдение правила  последовательности расстановки технологического оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса.

9.4 Наличие раздельного оборудования для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов, сменных механизмов в универсальных машинах. Наличие инструкций по их эксплуатации.

9.5.Соблюдение правил санобработки производственного и разделочного инвентаря, моечных ванн, производственных столов, наличие инструкций по их обработке.

9.6 Материал для изготовления разрубочного стула для мяса, правила его установки, обработки и эксплуатации.

9.7.Наличие необходимого количества разделочных досок и ножей, маркировка, техническое состояние, места обработки и способ хранения.

9.8 Наличие двухсекционной мойки для обработки производственного оборудования, инвентаря и инструкции по их обработке.

9.9 Наличие отдельных помещений для  мытья и соблюдение правил обработки оборотной тары.

10 Транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов.

10.1. Доставка продуктов спецавтотранспортом, предназначенным для транспортировки пищевых продуктов, наличие санпаспорта на машину.

10.2 Наличие у лиц, осуществляющих погрузку и выгрузку продуктов, санкнижек.

10.3 Условия транспортировки особоскоропортящихся продуктов.

10.4 Соответствие продукции нормативно-технологической документации, наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, соблюдение правил маркировки.

10.5 Соблюдение правил хранения продуктов, согласно принятой классификации по условиям хранения, предупреждение их порчи.

10.6 Соблюдение правил взвешивания продуктов.

10.7 Соблюдение правил и условий хранения сырых и готовых продуктов в холодильных камерах и камерах суточного запаса.

10.8 Соблюдение правил хранения особоскоропортящихся продуктов в соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

10.9 Соблюдение правил оборудования камер для хранения мяса(наличие стеллажей с гигиеническим покрытием, подвесных балок с лужеными крючьями)

10.10 Соблюдение правил хранения продуктов: мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, колбас, яиц, круп, муки, сахара, овощей и др.

10.11 Условия перевозки сырья, полуфабрикатов по производственной территории (наличие закрытых емкостей).

10.12 Наличие средств малой механизации.

11. Соблюдение требований к обработке сырья и производству продукции.

11.1 Соблюдение поточности производственного процесса.

11.2 Соответствие количества и ассортимента приготавливаемых  блюд мощности предприятия. 

11.3 Соблюдение правил раздельной обработки сырых и готовых продуктов, наличие отдельных столов для обработки сырой птицы.

11.4 Соблюдение правил дефростации мяса, субпродуктов, тушек птицы, рыбы.

11.5 Соблюдение условий хранения мясного фарша, салатов, винегретов.

11.6 Когда производится заправка салатов.

11.7 Соблюдение правил приготовления, хранения и реализации студня, п/фабрикатов из рубленого мяса, мяса птицы.

11.8  Соблюдение соответствующих инструкций при приготовлении кулинарных изделий во фритюре и на гриле.

11.9  Режим тепловой обработки начинок для пирожков и блинчиков с мясом, условия хранения готового фарша.

11.10  Соблюдение правил обработки, хранения яиц, яичного порошка. Наличие отдельной  моечной для яиц и   инструкции по обработке яиц.

11.11 Соблюдение правил использования творога.

11.12  Соблюдение правил обработки и хранения овощей.

11.13 Изготовление кулинарных изделий из запрещенного  сырья (мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из  мякоти голов).

11.14 Наличие разрешения СЭС на изготовление в теплый период года студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным,  ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидриска.

11.15  Наличие качественных удостоверений, заключений госсанэпидэкспертизы,  ветсвидетельств на сырье и нормативной документации на вырабатываемые кулинарные изделия.

12. Требования к отпуску кулинарных изделий

12.1  Условия хранения кулинарных изделий до реализации.

12.2  Наличие ведомственного микробиологического и санитарно- химического контроля за качеством вырабатываемых изделий(результаты исследований).

12.3 Условия доставки кулинарных изделий в места реализации, наличие спецавтотранспорта с охлаждаемым кузовом, специальной маркированной тары с крышками( металлическая, полимерная), разрешенные МЗ Украины.

12.4  Условия реализации салатов( в заправленном или незаправленном виде)

12.5 Наличие сопроводительных документов на отпускаемую продукцию(качественных удостоверений, заборных листов,  ярлыков, этикеток).

12.6  Сбор, хранение, способ удаления пищевых отходов.

12.7 Обработка бачков и ведер после удаления пищевых отходов.

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

13.1 Наличие мух, тараканов, грызунов.

13.2  Проведение  мероприятий по борьбе с мухами, тараканами, грызунами( своевременное удаление  отходов, применение липких лент, засетчивание окон, дверных проемов в летний период, заделка отверстий в стенах, потолках, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом, закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками, обивка дверей складов железом.

13.3 Кто проводит дезинсекцию и дератизацию, в какие дни и в каких условиях.

14. Санитарные требования к личной гигиене персонала.

14.1 Соблюдение сроков прохождения периодических медосмотров и сдачи зачета по санитарному минимуму.

14.2 Соблюдение персоналом предприятий правил личной гигиены (соблюдение правил хранения верхней одежды, личных вещей, работа в санитарной одежде и ее сансостояние.

14.3  Наличие и регулярность ведения журнала здоровья работников предприятия.

14.4  Наличие аптечки для оказания первой помощи.

14.5  Допуск к работе практикантов только после прохождения периодического медосмотра и сдачи зачета по санитарному минимуму.

14.6  Обеспеченность слесарей и др.работников, занятых ремонтными работами, санитарной одеждой, специальными закрытыми ящиками для переноса инструментов.

15. Требования к режимам труда.

15.1 Количество и продолжительность рабочих смен, наличие перерывов для отдыха и приема пищи.

15.2 Механизация операций, связанных  с подъемом и перемещением тяжестей.

15.3 Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза для женщин и мужчин.

15.4 Соблюдение охраны труда беременных женщин.