Схема-вопросник санитарного обследования по предприятиям ресторанного хозяйства по контролю за выполнением санитарных правил для предприятий общественного питания СанПин №42-123-5777-91

15-06-2016

 

1. Паспортная часть

1.1 Кем, совместно с кем, в присутствии кого проведено обследование;

1.2 С какой целью (плановое, внеплановое, подготовка к работе в весенне-летний период).

1.3 Размещение помещений предприятия (встроенные, отдельно стоящее здание, наличие отдельного входа).

1.4 Наличие правоустанавливающих документов (на землю, на размещение, акт ввода в эксплуатацию), разрешение на начало работы, ассортимент продукции, согласованный в установленном порядке.

1.5 Наличие нормативных документов: Санитарных правил, НД на вырабатываемую продукцию, инструкций, учетных журналов, предусмотренных для производства.

1.6 Наличие договоров на вывоз мусора, дератизацию и др.

1.7 Количество смен, количество работающих (общее количество производственного персонала, в т. ч. в наибольшую смену).

2. Санитарные требования к территории:

2.1. Санитарное состояние территории (загрязнённость, захламлённость), условия хранения твердых бытовых отходов.

2.2 Размещение площадки с твердым основанием для хранения мусора, состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция.

2.3 Регулярность вывоза мусора.

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации:

3.1 Водоснабжение централизованное, от артезианской скважины, из шахтного колодца, привозное.

3.2 При централизованном водоснабжении - состояние систем холодного  и горячего водоснабжения, канализации.

3.3 Техническое состояние артезианской скважины, шахтного колодца, их размещение по отношению к производственным помещениям и выгребной яме и приемника для сбора нечистот.

3.4 При привозном водоснабжении наличие санитарного паспорта на автоцистерну, маркировки автоцистерны и фляг. Периодичность обработки и дезинфекции автоцистерны, бочек и фляг на водоснабжение, суточный расход воды.

3.5 Достаточность воды согласно расчетов.

3.6 Качество воды, используемой для  хозяйственно-питьевого назначения (результаты лабораторных исследований).

3.7  Наличие аварийных ситуаций в системах водоснабжения и канализации, за какой период.

3.8 Наличие в каждом производственном цехе и санузле раковины для мытья рук  с   подводкой холодной и горячей воды, отдельного крана в тамбуре туалета для набора воды.

3.9  Наличие педальных пусков и сливов при унитазах и раковинах.

3.10 Наличие прокладки внутренних систем канализации под потолком и в каких помещениях, прокладки стояков бытовой канализации из верхних этажей в производственных и складских помещениях.

3.11 Наличие канализационных трапов и уклонов пола к ним в производственных помещениях и моечных.

3.12 При канализовании в выгребную яму- наличие разрешений на строительство выгребной ямы и соответствие ее санитарным требованиям, объем, способ и наличие договора на вывоз стоков, расстояние выгреба и дворовой уборной от производственных помещений.

4. Санитарные требования к микроклимату

4.1 Параметры микроклимата (влажность, температура, скорость движения воздуха) в теплый и холодный период года, их соответствие санитарным нормам по результатам инструментальных исследований.

4.2 Наличие кондиционеров.

4.3 Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования

4.4. Наличие превышений допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны в производственных помещениях по результатам лабораторных исследований.

5.    Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

5.1 Устройство системы отопления: централизованное или от локальной котельной, вид теплоносителя (водяное, паровое),тип отопительных приборов, доступность их для очистки.

5.2 Устройство естественной и механической вентиляции.

5.3 Наличие паспортов на вентиляционные системы.

5.4 Организация естественной вентиляции.

5.5 Наличие местной вытяжной вентиляции над местами выделения тепла, влаги, выбросов вредных веществ.

5.6 Система проветривания помещений, где установлено газовое оборудование.

6.   Санитарные требования к освещению:

6.1 Тип, вид освещения (естественное, искусственное, комбинированное);

6.2 Санитарное состояние световых проемов, осветительных приборов, наличие защитной арматуры в производственных помещениях.

6.3 Соблюдение санитарных норм естественной и искусственной освещенности в производственных и санитарно-бытовых помещениях (результаты инструментальных замеров).

6.4 Соблюдение правил расположения светильников (их отсутствие над плитами, производственными столами);

6.5 Наличие в холодном цехе бактерицидной лампы.

7. Требования по ограничению производственного шума и вибрации

7.1 Уровень шума при работе технологического, вентиляционного и холодильного оборудования, соответствие санитарным нормам согласно проведенным замерам.

7.2  Использование амортизирующих устройств при установке оборудования, мягких  вставок при монтаже вентсистем.

7.3 Организация мест кратковременного отдыха персонала.

7.4 Наличие жалоб на повышенный уровень шума.

8.   Санитарные требования к устройству и содержанию производственных и подсобных помещений:

8.1 Обеспечивается ли последовательность и поточность технологического процесса, отсутствуют ли встречные потоки готовой и сырой продукции, полуфабрикатов.

8.2 Обеспеченность производственными и санитарно-бытовыми помещениями

8.3 Санитарно-техническое состояние помещений: стен (отделка материалами, дающими возможность влажной уборки, облицовка панелей,  периодичность плановой побелки и покраски производственных помещений), полов (водонепроницаемость, целостность покрытия, наличие уклонов к трапам). Цвет окраски стен и оборудования.

8.4 Санитарное содержание производственных и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря, регулярность проведения текущей уборки, мытья полов, дезинфекции раковин и унитазов.

8.5 Соблюдение графика проведения санитарных дней с генеральной уборкой, дезинфекцией, и дератизацией помещений.

8.6 Наличие маркировки инвентаря для уборки производственных, складских и санитарно-бытовых помещений, в т.ч. сигнальной окраски инвентаря для уборки санузлов,  раздельность его хранения. 

8. 7 Обеспеченность помещениями для обработки овощей, мяса и рыбы, горячим цехом, холодным цехом. 

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

9.1  Использование в работе оборудования, тары, инвентаря, посуды, моющих и дезсредств, разрешенных МЗ Украины.

9.2  Соблюдение правил хранения и применения моющих и дезсредств.

9.3 Соблюдение правила  последовательности расстановки технологического оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса.

9.4 Наличие раздельного оборудования для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов, сменных механизмов в универсальных машинах.

9.5 Соблюдение правил санобработки производственного и разделочного инвентаря, производственных и обеденных столов, наличие инструкций по их обработке.

9.6 Наличие необходимого количества разделочных досок и ножей, маркировка, техническое состояние, места обработки и способ хранения.

9.7 Наличие двухсекционной мойки для обработки производственного оборудования, инвентаря и инструкции по их обработке.

9.8 Наличие отдельного помещения и  двухсекционной мойки для  обработки столовой посуды, соблюдение поточности поступления чистой и использованной столовой посуды.

10. Транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов.

10.1 Условия доставки продуктов, в т.ч.  особоскоропортящихся ,наличие санпаспорта на машину.

10.2 Соответствие поступаемой продукции нормативно-технологической документации, наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, наличие маркировки.

10.3 Соблюдение правил хранения продуктов согласно принятой классификации по условиям хранения, предупреждение их порчи.

10.4 Соблюдение правил и условий хранения сырых и готовых продуктов в холодильных камерах и камерах суточного запаса.

10.5 Соблюдение правил хранения особоскоропортящихся продуктов в соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

10.6 Соблюдение правил оборудования камер для хранения мяса (наличие стеллажей с гигиеническим покрытием, подвесных балок с лужеными крючьями)

11. Соблюдение требований к обработке сырья и производству продукции.

11.1 Соблюдение поточности производственного процесса.

11.2 Соответствие количества и ассортимента приготавливаемых  блюд мощности предприятия. 

11.3 Соблюдение правил раздельной обработки сырых и готовых продуктов, наличие отдельных столов для обработки сырой птицы.

11.4 Соблюдение правил дефростации мяса, субпродуктов, тушек птицы, рыбы.

11.5 Соблюдение условий хранения мясного фарша, салатов, винегретов.

11.6 Когда производится заправка салатов.

11.7 Соблюдение правил приготовления, хранения и реализации студня, п/фабрикатов из рубленого мяса, мяса птицы.

11.8  Соблюдение соответствующих инструкций при приготовлении кулинарных изделий во фритюре и на гриле.

11.9  Режим тепловой обработки начинок для пирожков и блинчиков с мясом, условия хранения готового фарша.

11.10  Соблюдение правил обработки, хранения яиц, где проводится их обработка.

11.11 Соблюдение правил использования творога.

11.12  Соблюдение правил обработки и хранения овощей.

11.13 Изготовление кулинарных изделий из запрещенного  сырья (мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из  мякоти голов).

11.14 Наличие разрешения СЭС на изготовление в теплый период года студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным,  ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидриска.

11.15  Наличие качественных удостоверений, заключений госсанэпидэкспертизы,  ветсвидетельств на сырье и нормативной документации на вырабатываемые кулинарные изделия.

12. Требования к отпуску кулинарных изделий

12.1  Условия хранения продукции до реализации.

12.2  Наличие ведомственного микробиологического и санитарно-химического контроля за качеством вырабатываемых изделий (результаты исследований).

12.3  Сбор, хранение, способ удаления пищевых отходов.

12.4 Обработка бачков и ведер после удаления пищевых отходов.

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

13.1 Наличие мух, тараканов, грызунов.

13.2  Проведение  мероприятий по борьбе с мухами, тараканами, грызунами (своевременное удаление  отходов, применение липких лент, засетчивание окон, дверных проемов в летний период  и др.).

13.3 Кто проводит дезинсекцию и дератизацию, в какие дни и в каких условиях.

14. Санитарные требования к личной гигиене персонала.

14.1 Соблюдение объема и сроков прохождения периодических медосмотров и сдачи зачета по санитарному минимуму.

14.2 Соблюдение персоналом предприятия правил личной гигиены (соблюдение правил хранения санитарной и верхней одежды, личных вещей, работа в санитарной одежде и ее сансостояние).

14.3  Наличие и регулярность ведения журнала здоровья работников предприятия.

14.4  Наличие аптечки для оказания первой помощи.

14.5  Допуск к работе практикантов только после прохождения периодического медосмотра и сдачи зачета по санитарному минимуму.

15. Требования к режимам труда.

15.1 Количество и продолжительность рабочих смен, наличие перерывов для отдыха и приема пищи.

15.2 Механизация операций, связанных  с подъемом и перемещением тяжестей.

15.3 Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза для женщин и мужчин.

15.4 Соблюдение охраны труда беременных женщин.